新巻鮭

 
 塩サケの切り身に熱い御飯と味噌汁。日本人の食卓に欠かせない身近な食材です。「新巻(アラマキ)」の語源はかって塩蔵のサケを保存したり、運ぶ際、荒縄、菰等で包んだり、吊るしたりしたので「稲巻」「わら巻き」がいつのまにか「アラマキ」と呼ばれる様になったと言われており、古くは秋サケの塩蔵を指し、お歳暮用のサケの代名詞として広く使われていました。しかし最近では「アラマキ」は「甘塩」「辛塩」の区別なく「塩サケ」の総称として使われています。

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 昭和の初期の関東ではサケの供給が非常に多く、どこの家庭でも一本丸ごと買っていた程安い時期もあり、今でもマグロ、エビと並び魚の御三家として、年間一人当たり4kgの消費で、世界の消費の40%を日本が消費しています。勿論国内の生産量では不足していますので各国から輸入しています。(アメリカ、カナダ、ロシア、ノルウェー、スコットランド、チリ、オーストラリア等々世界中)これ等は「塩サケ」として食するだけでなく、色々な食べ方、フライ、生食、ムニエル、フレンチ、クン製等広範囲にわたっています。

 
 
サケの雄と雌の違いは鼻の部分。雄は秋になると口先が伸びて曲がり、顔つきが荒々しくなります。雌は丸みがあり、やさしい顔をしています。又腹が大きく張り出しているのは雌で小さいものは雄。雄の方が腹の部分に厚味があります。身の朱色はアスタキサンチンという色素が含まれているので熱に強く、加熱しても色が変わりません。肉質にはEPAやDHA、皮にはビタミンB2、筋子にはミネラルがそれぞれ豊富に含まれています。