◇えっ!?本鮪(ホンマグロ)って2種類あるの??

 今回はマグロの種類について説明します。皆さんご存知と思いますがマグロには大きくわけて5種類あります。ホンマグロ(クロマグロ)南マグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、黄肌マグロ、カジキの5種類が一般的です。マグロはスズキ目、サバ科、マグロ属ですが、カジキは同じスズキ目でもマカジキ科、もしくはメカジキ科となります。

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  その中でもホンマグロと呼ばれるものに2種類あるのをご存知ですか?太平洋と大西洋のホンマグロでは骨格が違うのです。外見上の違いはありませんが骨格、特に違うのが内臓を守るための腹、俗に言う大トロの部分に入る骨の形が違います。この違いは上の写真を見て頂くとお分かりの通り、大西洋のホンマグロは中トロ側に向かって深く骨が入り込んでいます。それに対して太平洋のホンマグロは中トロに向かって骨が平行に入り、赤身の部分が少ないのが特徴です。太平洋のホンマグロの大半は日本近海で漁獲され、南太平洋のニュージーランド等でも獲る事が出来ます。近海物が珍重される一つの理由として「太平洋産である」と言うことがあると思います。
 テレビや雑誌等で大トロの画像がある時は是非とも注意して見て下さい。楽しみが広がると思いますよ!


 我々プロの仲卸は競りの前にマグロの下付け(下見)をします。このときのマグロは皆さんテレビ等でご覧の通り解体前の状態で通称「まる」と呼びます。「まる」の状態でマグロの善し悪しを判断する時、皆さんは尾の切り落としで見るのはご存知だと思いますがそれ以上に大切なのは風(ふう)が良いことです。風とは風貌の事で、腰のあたりに張りがあり皮目が薄く、頭の小さいものを良しとします。そこに腹のあがり(脂のあるないを判断する)と厚みがトロの質を見極める重要な要素となります。そこに季節や産地、そして漁船の中での扱い、潮の流れの早さ等の要素を加味します。後は直感で「このマグロは美味そうだな〜」という感覚があったりするのです。これがマグロに対する礼を尽くし、そしてマグロ、漁業関係者の皆さんに感謝して商いをしている我々仲卸こだわりの「目利き」というものなのです。