サンマ

標準和名
学 名
分 類
流通名
サンマ
Cololabis saira
ダツ目サンマ科サンマ属
さんま

地方名
かど(三重)、さいら(和歌山から広島、徳島、愛媛)、さざ(長崎)、さより(和歌山)、ばんじょ(新潟)

大きさ
35cmになる。

特 徴
体はやや平たく細長い。細かな鱗があるがはがれやすい。腹鰭は体の中央付近にある。背鰭は体の後方にある。背鰭と臀鰭の後方に小離鰭がある。側線は腹側を走る。下顎は上顎より突き出る。背面は青く腹面は銀白色。下顎の先端は黄色。

主な産地
北海道、福島県、宮城県、富山県、千葉県、茨城県

生 態
日本海側、太平洋側ともに春から夏にかけて餌を求めて北上する。餌は小型の甲殻類や魚卵、稚魚、オキアミなど。これらの小動物は寒流と暖流の潮境に集まるので、潮境とサンマの移動は一致している。胃はなく、直線状の腸で消化吸収する。8月を過ぎると南下しはじめ冬場は本州南部沿岸に移動する。産卵場所は鹿児島県沖から三陸沖で、季節によって変わる。産卵は同じ個体で3ヶ月以上続く。卵の大きさは1.7〜2.2mmで、1回の産卵数は1500〜5500。卵は粘着性で流れ藻などに産み付けられる。1年で30cm以上に成長する。寿命は最大2年といわれる。

利用方法
塩焼き、刺身、薫製、干物、煮付け、唐揚げ、フライ、つみれ、酢の物

備 考
 国内で漁獲されるサンマの97%(2000年)が棒受網で漁獲されている。これは、サンマが夜間、光に集まる習性を利用したものである。しかし、産卵直前のものは光りに集まらないので、店頭で卵を持ったサンマを見かける機会はほとんどない。
 新鮮なサンマを焼いて食べていると、骨が鮮やかな青い色をしていることがある。これは、サンマの体表や骨に青緑色の胆汁色素の一種であるビリベルジンと結びついたタンパク質があるため。
 サンマは雌雄によって色彩や体形に違いがないので、外形から雌雄を識別することはできない。
 サンマの下顎の先端は濃い黄色であるが、鮮度が低下すると色が消える。鮮度管理や輸送手段の発達した今日では、黄色が失われたサンマはほとんど見かけない。また、最近では冷凍のサンマでも黄色が保たれるようになった。なお、脂ののったサンマは下顎の先端が黄色といわれることがある。しかし、この色はサンマの特徴であり、また10cmぐらいのものでも黄色なので、下顎の先端の黄色は脂ののり具合の目安にはならない

参考文献
おさかな普及センター資料館. 2001. おさかな情報 No.16.
津崎 順. 2000-2001. サンマの飼育と展示 I-IV. アクアマリンふくしまニューズ 2(2)-3(2).
長澤和也・鳥澤 雅(編). 1991. 漁業生物図鑑 北のさかなたち. 北日本海洋センター, 札幌.
幹 渉. 1994. 胆汁色素. p.67-68. 鴻巣章二(監). 魚の科学. 朝倉書店, 東京.

(注・提供資料から一部アレンジ)
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